世界名人网
世界名人网|名人文摘|新月文摘|微信版
全屏显示 大字显示 小字显示 加入收藏 设为首页
 
[餐飲指南]

川菜第一名厨——记“川香楼”首席厨师刘兴全师傅(3图)

美南新闻记者黄梅子休斯敦专稿          于 May 23, 2011 at 22:50:32:

中国传统疗法中心
餐饮指南
德州旅馆订房
The Clarion inn & Suites near the Woodland
The Grand Inn
中国城聯合酒店式旅舍Villa Corporate
地产

赞助商广告
AD from Our Sponsor

川菜是中国最有特色的菜系,也是民间第一大菜系。川菜所用的调味品复杂多样,有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常,烹调方法共有38种之多,故国际烹饪界有 “食在中国,味在四川”之说。

休斯顿的华人华侨真有口福,在百利大道溜达一圈,买菜吃饭都可搞定。大休斯顿地区中国餐馆星罗棋布,其中最多的就是川菜馆和粤菜馆了。不说别的地方,就说china town的百利大道吧,川菜馆有十几家,其中最正宗的当属川香楼了。川香楼的川菜吃后令人颊齿留香,吃了还想吃,吃了还要再来吃。为什么呢?因为首席厨师刘兴全师傅有绝活!他自创的经典川菜“菊花鱼”、“宫保鱼丁”、“南山泉水鸡”、“家常牛筋”都被新老顾客赞不绝口,甚至有一批老食客为了吃到刘师傅做的特色菜,刘师傅在哪个餐馆主厨就跟到哪个餐馆吃饭,成了刘师傅忠实的“粉丝”。

三代厨师,天生厨艺

刘师傅的川菜做得如此拿手,是有渊源的。他出生于世代名厨之家,从他的爷爷开始,三代都是川菜厨师,他兄弟五个,有三个是著名的川菜大厨,尤以刘师傅的造诣最深、名气最大。

刘师傅做川菜已有三十多年的经验,十几年前就已经是特二级厨师了。干任何事情都需要天赋,当厨师也不例外。因家里大人工作忙,刘师傅十来岁就开始做饭,并很快超越哥哥,成为家里的Family Chef!他不光天生有敏锐的味觉,而且手上功夫十分了得,放盐放作料从来都是一勺准,不用添加第二次。没事的时候,别的孩子都去打鸟玩弹弓,他却喜欢拿把小刀刻萝卜,小小年纪的刘师傅,用萝卜刻出来的白玫瑰惟妙惟肖,再随手加上几片切成薄片的嫩黄瓜,一盘美丽的什景拼盘就变戏法似地上桌了。可能因为血液里就有当名厨的基因,刘师傅还是个少年的时候,做出的菜肴已经远近闻名了。在当时那个年代,很多人结婚都喜欢在家里请客办酒席,小小年纪的他跟着家里人经常被请去帮人家操办酒席,因为请的人家实在太多,有许多人家甚至为了配合他的时间表而改变婚礼的时间,只是为了让婚宴上有小刘师傅著名的“见面菜”。

天道酬勤,声名远播

做菜在十里八乡出名以后,理所当然地刘师傅成了一名职业厨师。他一参加工作就考上了三级厨师,当时的他无时无刻都在想着如何充实自己,提高自己。每天他都练基本功,“基本功是一个厨师应具备的基础能力,有了扎实的基本功,才能在做菜时有很强的应变能力,做出可口的饭菜。”刘师傅说,直至今日,他都还无时无刻地不在练习着自己的基本功。由于刘师傅勤学苦练,很快名声大噪。但刘师傅并不满足,他先后拜陈毅老总的炊事员白师傅和川菜名厨梁长元师傅为师,并将他们的厨艺发扬光大。勤奋、有脑子,再加上有名师的点拨,刘师傅很快就成了年青一代厨师中的佼佼者。1990年时,他被成都的大餐馆请去,他先后在成都蜀风园、成都蜀都旋转餐厅主厨,一时食客云集,应接不暇。刘师傅做菜不只是照搬师傅教的,而是在传承中有所创新。一个普普通通的鱼香肉丝,经刘师傅的妙手,炒出的肉丝像蛐蟮一样灵动,令人叹为观止。他做出的东坡肉,完全融会了苏东坡《猪肉颂》中的精髓:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

刘师傅在哪家酒楼做,哪家酒楼的生意就火爆。当时有些客人点了菜因为没有桌子,站到窗台旁边就吃上了,还有的客人坐在楼梯上吃。也是在那时,刘师傅带出一批批徒弟,现在在成都,很多酒店的厨师长都是他的弟子或者再传弟子。

由于刘师傅擅长做大菜、头面菜,所以他后来又被成都的棠湖宾馆、金川宾馆挖去,专做宴席,很多外地来的贵宾吃过刘师傅做的菜之后,再次来成都一定要点名再吃刘师傅做的拿手川菜。

用心做菜,热爱生活

时间如白驹过隙,转眼刘师傅已在成都的餐饮届干了十几年,刘师傅在成都干得风生水起,而且桃李满天下,也算功成名就了。这个时候,大洋彼岸的美国休斯顿第一家川菜馆“川王府”向他伸出了橄榄枝。踌躇满志的刘师傅也想出去闯荡一番,更想让美国人也吃到他做的拿手好菜,于是他带上几个徒弟远渡重洋,来到了休斯顿。来到休斯顿之后,刘师傅注意到这里的华人来自五湖四海,口味很刁,很懂吃,如果没有真本事,在这里立不住脚,不改良也立不住脚。俗话说,众口难调,尤其是南方人和北方人,大陆人和台湾人,一人一个口味,一人一个喜好。所以,刘师傅就“看人下菜碟”,不同的人不同的做法。比如说,“宫保鸡丁”这个四川名菜,素以香辣为特色,可刘师傅做这道菜时,先要问服务员,顾客是哪里人?如果是四川、湖南人,就做得更辣一些;如果是台湾人或香港人,就少放辣,味道偏酸甜一点。如果是牙口不好或喜欢吃鱼的人,刘师傅就做成“宫保鱼丁”,这样一来,每个人吃起刘师傅做得这道菜都很满意。

“其实只要每个人用心去做菜,都可以做出一手好菜的。”刘师傅对我说。至今,刘师傅家里现在还保留着入行几十年来的菜单和学习笔记,这些笔记伴随着他漂洋过海,已经成为他生命中的一部分。笔记上面还能清晰地看到很多菜的做法和传说,如“麻婆豆腐”一条下就写着这个菜的传说:“古代成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐,从此名扬全国”。而回锅肉的传说是这样的:“又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来”。

在刘师傅的笔记里也记录了他自创的全豆腐宴。这是一册注定要写进川菜历史的菜谱,足足有着几十道菜,每一道菜都是用豆腐做的,老豆腐、硬豆腐、嫩豆腐、中豆腐;油豆腐、香干子、豆腐皮、豆腐丝;豆腐脑、豆腐花;这些各种各样的豆腐再用不同的做法,这样做出的每一道菜都有不同的口味,让人印象深刻。

走进川香楼的后厨,只见白衣白帽的刘师傅左手持炒锅,右手拿锅铲,在熊熊燃烧的红色火苗上灵活地舞动着他的双手,火光映着刘师傅红亮的脸颊,给他涂上了一层灿烂的亮晕,这使他看上去不像在炒菜,而更像一个音乐家正在演奏竖琴,用锅碗瓢盆奏响一曲热爱生活的进行曲。


左起:川香楼形象代言人Jojo、老板小平、刘师傅和黄梅子



餐飲指南
Email: 餐飲指南
责任编辑:005
回 [ 餐飲指南 ] [世界名人网]
本文相关内容仅提供信息参考,敬请指正。

★………………欢迎读者推荐投稿…………………▲
★……………所有作品版权归原作者………………▲
★………所有图文音影未经授权禁止转载…………▲

欢迎建议和提问. 写给 : editor@famehall.com
神州商厦 ZZInet News HCCBBS TheBestUSA.com 德州中国贸易机构
Auto Houston 中国数据库 ZZI.Net 网站设计 广告中心
Copyright © famehall.com. 1996-2017. All rights reserved. All other designated trademarks, copyrights and brands are the property of their respective owners.
版权信息和免责声明】 【隐私保护】 【鼎力支持】 【编辑部 ~.*

本站由 遴璘工作室 设计并维护