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[新月文摘]

百变土豆

作者:Wendy 来源:《读者欣赏》          录入于 December 26, 2011 at 11:17:26:
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土豆又叫马铃薯、洋芋、番薯,在世界各国有着众多的名字,意大利人叫它地豆,法国人叫它地苹果,德国人叫它地梨,美国人叫它爱尔兰豆薯,俄国人则叫它荷兰薯。在中国,人们更多叫它土豆,就好似乳名,简单入耳,朗朗上口,听来备感亲切。土豆是世界上主要的粮食作物之一,仅次于稻、麦和玉米。它生长于土中,受到大地朴实之气的滋养,因此味道不会矫揉造作,是低调又美味的大众食材。土豆曾是人们得以果腹的土蛋蛋。现在,它是南香北味中花样百出的美味素食,是老百姓餐桌上每天都少不了的家常菜品,人们百吃不厌。而在西餐厅,它又是最常见的佐餐小点心。小小土豆懂得入乡随俗,也因此玩转了中西餐桌,在世界各地都能抓住人们的胃口。就好似相貌平平但可塑性极强的模特,不同的造型师能将他们打造出不同的韵味,总有一款符合你的口味,百变的土豆亦如此。小小一颗,却经得住千百双手的精雕或粗琢,而味道总是那么如期而至地诱惑着你,再挑剔的胃都不会拒绝,营养价值更是令人惊叹!

据说欧洲第一个吃土豆的人在瑞典的哥德堡。当地市中心的一个小广场上矗立着一座青铜塑像,这是哥德堡的一处名胜,俗称“吃土豆者的塑像”。就像美国人被称为山姆大叔一样,这是一个典型的瑞典人,他骨骼粗大,神情淡然,下巴上有一道很深的沟纹。虽然一身贵族装扮,但像土豆一样低调、内向、沉稳。他就是约拿斯·阿尔斯特鲁玛,著名的吃土豆者。

土豆实乃美味与营养并存的尤物。仔细观察,就会发现我们周围处处都有土豆的身影:烧菜煲汤时勾芡用的生粉,电脑边随手抓来的薯片,以及速食店的可乐饼等小食,更不用说正餐时吃到的众多煎、焖、煮、炖、炒等土豆食品。我们常见的土豆是黄色的,另外还有红色、白色和紫色的。在土豆家族中,若以口感和香气来品评,夏天出产的黄土豆是最好吃的。土豆拥有稻米、小麦的膳食能量,有超过苹果10倍的维生素C,另外蛋白质含量就连黄豆都望尘莫及,多吃还能促进肠道蠕动。因此有不少爱美女士以土豆代替米饭食用,不仅保证了营养,还可以达到减肥的效果。同时,它也是糖尿病患者的食疗蔬菜,还可降低中风几率。

其实,憨厚的土豆最大的美德就是随你怎么折腾都能变成美味—匈牙利人喜欢土豆烧牛肉。土豆烧牛肉在匈牙利被称为“古拉希”。其实真正的“古拉希”并非中国的土豆烧牛肉,而是把土豆、牛肉和红辣椒等调料放在一起,然后用小陶罐慢炖,炖到牛肉烂烂的、汤浓浓的,然后浇在米饭上吃。这道匈牙利菜在欧洲相当有名,虽说是家常菜,但绝对是上等佳肴。中国人则把土豆丝、土豆块、土豆片搭配其他荤素,吃得不亦乐乎,当然还少不了美味又百搭的土豆淀粉。美国人酷爱薯条人尽皆知。欧洲比较传统的土豆做法是“泥拌”:青豌豆拌土豆泥、牛肉土豆泥、酸奶酪土豆泥等等。在土豆的故乡—南美洲印第安人那里,当地人更是把土豆印刻在陶器上,奉为“灵魂之食”,制成“土达”。至于土豆的做法,那可以借用法国人的一句话:“一年有365天,我们有365种奶酪。”如今可以说每个吃土豆的国家每天都有365种做法,就比如德国人被嘲笑为是世界上最爱吃土豆的人,因为你能想出来的和你想不出来的各种土豆的做法在德国都能找到。

其实,既然土豆有如此美德,那么随心所欲就是了,切成丝、剁成块、捣成泥,你可以尽情发挥,然后搭配你想吃的、身边现成的或菜场所有的,一通煎炒炸炖,总之一句话:随心所欲,只有你想象不到的,没有土豆不配合的。所以,我的厨房里,土豆是永久的必备品。“宅”得时间长了,甚至懒得到楼下买包方便面,只要厨房还有土豆,就总能变出美食。就算厨房只剩下土豆的时候,我还是能变出美食来—把土豆切成片,放点盐,撒点孜然,扔进锅里一炒,便是简单快捷的美味。再懒得冒烟了,那干脆就把土豆往微波炉里一塞,按动按钮,十几分钟后满屋都是烤薯香,再倒上一杯牛奶,一天的营养就足够了。美国人早就发现,每餐只吃土豆和全脂牛奶,人体所需的营养全都有了。

想要将菜式的营养和美味发挥到最好,还需要用心挑选食材。土豆长期存放容易生出毒素,因此懂得挑选尤其重要。市面上的土豆种类繁多,在购买时要尽量挑选表面较为光滑饱满、芽眼较浅的,而且要注意,皮层变绿或者发芽的土豆是有毒的,不可食用。喜欢吃粉质土豆的话最好挑选圆形土豆,细长的品种不易煮烂,口感是脆脆的,比较适合长时间炖煮。

绵软的土豆泥想必谁都难以抗拒,土豆上锅蒸熟后去皮、碾成泥,然后依次加入黄油、牛奶、胡萝卜丁、奶酪丁,搅拌均匀,将搅拌好的土豆泥分成小份,放入微波炉中高火转7分钟至表面金黄,最后撒上葱花即可。搭配了奶酪和牛奶的土豆泥才叫可口,浓郁的奶香化在绵绵的口感中,让人回味无穷!土豆带皮蒸会让香味更浓,碾成泥后要趁热加入黄油,以助黄油更快融化,令口感更均匀。

用小巧清新的可乐饼招待朋友绝对会大受欢迎。土豆蒸熟碾成泥后拌入淡奶油,用黄油爆炒洋葱和胡萝卜丁,加入盐和黑胡椒调味,再将这锅中食材与熟玉米粒一起倒入土豆泥中拌匀,之后锅中热油,将混合好的土豆泥捏成自己喜欢的形状,依次裹上面粉、蛋液和面包糠,下锅煎成两面金黄即可。这外焦里嫩的小东西可满身都是诚意!

洋芋擦擦在陕北是被当成主食食用的。做法也不难,土豆丝中加入面粉拌匀,上锅蒸20分钟后取出,用筷子将土豆丝抖散;然后锅内下油烧至六成热,放入红辣椒、猪肉丝和彩椒丝炒香,加少许醋,同时倒入蒸熟的土豆丝翻炒片刻,最后加盐调味即可。这道菜还有一种做法,就是将调味料做好直接浇在蒸好的土豆丝上拌匀即可。

欧洲人最初看到印第安人吃这种难看的东西很是不屑,欧洲上流社会更是拒绝吃土豆,理由是上帝没有让他们吃土豆。但当欧洲大饥荒到来时,他们才发现土豆不但拯救了人类,而且绝对是美食,所以,谁拒绝土豆谁就是无知。如果你的口水都要流出来了,那就赶紧动手吧!信手拈来的土豆,简单的操作,想吃就吃,还有什么比这更容易让人满足的呢?

1.去皮:土豆去皮越薄越好,因为土豆皮中含有丰富的营养物质。用干净的清洁球稍微蘸点水用力擦土豆,即可薄薄地去掉土豆表皮。

2.处理:土豆去皮之后容易氧化,因此要存放在冷水中,并在水中滴几滴醋,可避免土豆变黑。

3.保存:将未成熟的苹果和土豆放在一起,置于旧纸箱中,就能在短期内延缓土豆发芽时间。



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